还在过年，再贴篇轻松的吧。：）

　　BOBO曾经问我是不是在厨房里做饭也当实验来做，我说我在实验室里已经做得够多，回到厨房里就懒得再做了。不过有些东西如果当实验来做还是很有趣的，我就想忽悠一些实验党。杨杨在签名档里有一句“喜欢一切一切好玩的”，所以就当仁不让地成为了第一个被忽悠的实验党员。每次想起什么有点意思的厨房实验，我就说“杨杨，有个好玩的实验，想不想做……”。

　　最近的这个是如何让热咖啡凉得更快，其实是蒂斯在《分子美食学》里讨论过这个问题。问题分为两个：一是说如果要在一杯热饮料（比如咖啡或者茶）里面加凉的东西（比如牛奶），我们可以先加进去等它凉，也可以让它先凉一会儿再加，那么哪种方式凉得快呢？二是，我们都知道一边搅拌一边吹气可以让它凉下来，如果只吹气或者只搅拌， 哪种方式更有效呢？

　　杨杨不愧是实验党的优秀党员，纠结了一阵，说：虽然我很想知道答案，但是为了不让预设的结论影响实验结果，还是先试一下再说吧。

　　第二天，杨杨说：试过了，结果是搅拌的凉得快……于是乎，事情大为不妙——在蒂斯的书里，他的结果是“吹的情况下每分钟下降6度而搅拌的情况下每分钟下降3.5度”。难道弄凉咖啡也有“水土问题”，要出现“中国特色”的结论？好在定性地做一下这个实验比较容易，于是我决定自己动手。

　　把两个同样的杯子放在桌子上，倒进大致同样多的开水。一杯用嘴对着水面吹，另一杯拿把小勺不停地搅——好在飘飘睡觉去了，不然非得认为爸爸在发什么神经。几分钟之后，用手拿起杯子已经能够感觉到差别——吹的那杯要凉一些，各自喝一口感觉就更加明显。

　　其实在边吹边搅的过程中，已经可以想到为什么杨杨的结论与蒂斯不同。一方面，凉得快慢跟搅拌速度有关，也就是说不同的搅拌强度会得到不同的冷却速度；另一方面，不仅吹的强度会影响凉得快慢，吹的角度也会有很大影响，如果杨杨吹得时候要保持着淑女风范——对着杯子轻轻哈气，从语言角度来说也是“吹”，但是咖啡凉得速度就会很慢。

　　如果是这样，蒂斯的叙述就相当不严谨了。于是我回去重读原文，发现他其实对“吹”和“搅拌”都加了一个副词：vigorously。由此看来，当一个人对于“吹”和“搅拌”都很尽力“剧烈”的情况下，“吹”的效率就足够显示出来了。这再一次说明，即使不是读专业文献，认真仔细还是有必要的。

　　从理论分析来看，这个结论也是合理的。为了简化，假定杯子保温性能很好，那么咖啡变凉就主要由杯子口的那部分散热速度决定。在那里，水的温度传给附近的空气，空气再把热量传走。在搅拌的情况下，整个杯子中的水温能够快速混合均匀，也就是说搅拌使整杯水的温度总是相同。而在吹的情况下，杯子中的水只能靠自然对流来让表面上变凉了的水下沉，而杯子下面高温的水上浮。这样，杯子中的水混合就不如搅拌均匀。但是，吹气的时候把被水面上方被加热的空气吹走了，再流过来低温的空气。这样带走热量的效率就比搅拌产生的空气流动要高多了。而且，吹的角度越小，热量被带走的速度就越快。在吹和搅都尽量“剧烈”的情况下，吹就胜出了。

　　而第一个问题就比较好控制。两杯开水，一杯直接加凉水，稍微搅拌一下；另一杯过几分钟在加同样多的凉水，也搅拌一下。这个过程操作情况的影响不大，就容易得到一致的结果。与上面的分析类似，水的变凉主要由杯子上方的散热决定，而散热快慢取决于热水和周围的温度差，以及有效的散热面积。加了凉水之后，水的温度下降了，所以温度差会降低，而有效的散热面积几乎没有变化。在后加凉水的情况下，杯中的热水处于高温，因而温差更大，散热效率更高。当完成与凉水的混合之后，它的温度就比一开始就加了凉水的那杯温度要低。

　　所以，当你请客人喝咖啡的时候，把煮好的咖啡和伴侣分别端上来，除了方便客人自己掌握伴侣的用量，还可以——让客人早一点喝到嘴里。